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明枭第七章

作者:东海黑衣人 来源:纵横中文网

在叶铭忻提出建议后,黄兴源倒首先提出异议了。这也不为别的,只是因为,对比其他大菜来说,江刀虽也是门面,可其金贵之处更多地体现在原料之上,而非体现在厨艺。

吃过江鲜海鲜的都知道,这种水产,追求的就是一个原汁原味。所以其实做这种鱼,调味不用多,姜葱酱油之类的就好,做菜手法也不用复杂,清蒸最合适 。大部分酒楼做的都是清蒸。

是,同样是一条鱼,大厨蒸出来的就是好,你普通人家怎么蒸也蒸不出那个味,蒸鱼也是有技巧的。

可是,对于同样级别的大厨来说,这做出来的蒸鱼就很难区别出他们的实力差距了。

就好比说一张满分为一百分的卷子,你只能拿它测出考五十分的人与考一百分的人的区别,可若两人都是一百分以上的选手,你就得用两百分的卷子才能知道他们谁优谁劣。

蒸江刀只是一个一百分的考试,但天福居的主厨起码要达到两百分的标准才能让黄兴源放心。

“那如果我能用江刀做出一桌子菜,而不只是一道菜呢?我是说,如果我能只用江刀这一主食材做出一道全鱼宴,你觉得怎么样?”

听到他这句话,在场除了作为本人的叶铭忻与完全没听懂的钱少华,所有人都瞪大了眼睛。

全鱼宴?这也太让人震惊了!

在有名的大餐馆中,全什么宴全什么宴其实并不算什么新鲜的又或者是很独特的宴席提供形式。

毕竟,餐饮发展了这么多年,什么新鲜玩意没出来过?

可是,只用江刀做主食材的全鱼宴,这还真真是第一回!

一般来说,只用一样主食材做出一桌子菜的这种宴席都会挑大的哺乳类动物来做。像全羊宴、全牛宴、全猪宴……这是因为大型哺乳类动物体型大,其身体每个部位的肉质各不相同。

只拿猪来说,猪蹄皮多而富有弹性,可炖煮;猪大骨虽无肉却富含营养物质;可熬汤;猪肩里脊运动最多,肉少脂肪而结实,可切片煎炒;猪肚腩肥瘦相间格外肥美,最适合红烧……

总的来说,大型哺乳类动物各部位肉质各异,口感风味皆不相同,只用一种大型哺乳类动物做出一桌子宴席完全不是难事,只要用心即可。

而小一点的中型禽鸟类,像鸡、鸭、鹅之类的呢?

其实也可以,但因为其体型较小,各个部位分出来的菜色不足,较为难办。

像华国上下这么多年,现今比较有名的就只有京城某著名老字号的全鸭宴,那是因为人家老字号做鸭一绝,有着本事。像剩下的鸡呀,鹅呀之类的,因为没有做得特别好的餐馆,全鸡宴全鹅宴的虽也有,却几难听闻。

那么,再小一点的,小型禽鸟、小型动物有没有只拿一样食材做整桌宴席的呢?那是绝对没有的。像你听说过全鸽宴、全兔宴、全蛙宴……之类稀奇古怪的宴席吗?人家动物都那么小了,你还把人从头到脚分□□个菜,那能像样吗?

所以到了水产这里,也是一样。

大鱼,十几斤二十几斤的大鱼,可以考虑把它从头到尾拆分一下,做它个十几二十几道菜。但小鱼,从头到尾就这么点肉,根本拆分不了。

那么有人要说,我不拆分,就把一整条鱼给它清蒸、红烧、煎炒、焖炸等等做菜手法全来一遍,不也能做出个十道八道菜凑出个宴席来?

是,这种做法也可以考虑。可其一,先不说一桌宴席上全是一盘盘整条整条的整鱼看着有多么的奇怪,其二,这种做法对寻常小鱼可以,可对江刀来说,那是绝对不行的。

前文提到过,江刀这种江鲜追求的就是一个鲜字,越能体现其原汁原味越好。清蒸是它的最好做法,也几乎是它的唯一做法。

你如果把这么一道人间极品拿去红烧、腌制、油炸……让任何其余调料掩盖住其原有的味道,让任何奇怪的手法糟蹋其原有的口感,那就像拿人参去当薯片炸,是暴殄天物,要遭天谴的!

所以,只拿江刀做全鱼宴,是一件极少有厨师想过并且就算想过了都因为觉得太过难办而打了退堂鼓的事情。

“你……不是在空口说白话吧?”憋了老半天,黄兴源也只憋出这么句话来。

据他所知,市面上最常见江刀做法有两种。一种是江刀馄饨,是拿的极小的小江刀,也叫毛刀做的,相对来说物美价廉;而另一种则是清蒸刀鱼,也就是很多大酒楼里的寻常大菜了。

如果,这么昂贵的江刀,在别的地方都只有两种做法,而在天福居这里却能做出一道完完整整的全鱼宴,那天福居对顾客们的吸引力无疑是最大的。再次登顶都有可能,又谈何被打倒呢?

所以,如果叶铭忻真的能用江刀做出全鱼宴,黄兴源倒是敢跟他们继续合作了。

叶铭忻:“当然,还是那句话,试试不就知道了?”

用江刀做全鱼宴,其实在做出来之前,叶铭忻也觉得这件事十分荒唐。不过,在上辈子,他确确实实做到了。

上辈子时,万芳阁的对家四海楼与他们打擂台。各家主厨挑一种江鲜做菜肴,每月一道,每道只能用那江鲜做主食材,做法还不能重样。

四海楼主厨挑了河豚,做了十一个月,总共出了十一道。八道受大众追捧,三道让人叫孬。

叶铭忻挑了刀鱼,每月出一道,足足出了十二个月,比四海楼还多一道。十二道菜道道极品,让人直喊仙厨下凡。

黄兴源:“好,如果你真能行,我就甭管傅景衡说啥,只跟你们合作!”

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